Un'altra Ricetta Breve, che comporta solo una apparentemente piccola variazione rispetto a ricette precedenti, l'ultima delle quali è la recente Batard con Antiqua Tipo 1 e Biga Acida Ridotta. La differenza consiste nella riduzione della quantità di lievito nella Biga Acida che ho sperimentato in alcune ricette con lunga lievitazione in frigo, come nel caso delle Batard Semintegrali alla Semola.
Nel caso di queste baguette però ho voluto evitare la lievitazione in frigo e mi sono limitato ad una lievitazione a temperatura ambiente più lunga, senza però ottenere lo sviluppo delle baguette che avevo con una maggiore dose di lievito nella biga. In realtà le differenze sono state maggiori, e cerco di spiegarle in questa ricetta.
La Biga Acida segue la logica usata nelle Batard Semintegrali alla Semola:

100 gr di farina Buratto Marino
50 gr di yogurt greco Fage
15 gr di acqua Sant'Anna
0.1 gr di lievito di birra fresco

Lascio maturare la Biga a temperatura ambiente (21-22 ºC) per 20 ore

Come avevo già notato, la riduzione del lievito non cambia significativamente l'apparenza e l'odore della biga.
L'impasto finale è:

la Biga a pezzetti
400 gr di farina Antiqua Tipo 1
300 gr di acqua Sant'Anna (70% idratazione totale)
13 gr sale
5 gr lecitina di soia

Metto le farine in autolisi con 260 gr di acqua per un'ora e mezza in frigo. Nei rimanenti 40 gr di acqua sciolgo la lecitina e metto in frigo per lo stesso tempo.
Appena l'impasto è amalgamato aggiungo il sale. L'incordatura è facile, e in circa 7 minuti a velocità 2-3 del Kenwood l'impasto è pronto. Porto sul marmo infarinato e faccio una serie di pieghe, poi appallottolo e metto in ciotola

Lascio riposare per mezz'ora, poi faccio una doppia serie di pieghe a tre (video di esempio)

che ripeto dopo 30 minuti lasciando poi riposare l'impasto per un'ulteriore mezz'ora. Poi, aiutandomi con una bilancia, divido in tre parti e faccio una preforma non molto stretta (video di esempio)

Dopo un riposo di 15 minuti formo le baguette (video di esempio)

In questa operazione si ha la prima grossa differenza rispetto alle ricette precedenti: la forza lievitante della biga è certamente inferiore, e la fermentazione dei lieviti a questo punto non è ancora stata elevata, infatti la massa è cresciuta ancora poco, e nella formazione delle baguette si nota molto evidentemente che l'impasto contiene ancora poco gas, con il vantaggio che la formazione, che stressa abbastanza l'impasto stesso, è più regolare del solito, perché si formano meno rigonfiamenti da accumulo di gas.
Lascio lievitare coperto per 2 ore, quando diventa così

Le dimensioni sono ancora piuttosto inferiori a quelle delle ricette precedenti con tempi di lievitazione minori, ma effettuo ugualmente i tagli

Il forno preriscaldato a 250 ºC ventilato per scaldare più efficientemente la pietra, ma portato a statico 240 ºC prima di infornare. Generato molto vapore spruzzando acqua sulle pareti e rovescisndone una tazzina sul fondo, operazione ripetuta dopo 5 minuti. Dopo 10 minuti abbassata la temperatura a 200 ºC per 15 minuti, poi 10 minuti con sportello in fessura.
Questo il risultato

con un'esplosione di sviluppo in cottura specialmente tra il quinto e il decimo minuto, in cui si è avuto la massima espansione.
Queste le singole baguette e il loro interno

Conclusioni

La riduzione di lievito nella biga ne ha ridotto la forza lievitante, ma infornando con le baguette ancora un poco sottosviluppate ha prodotto un'espansione violenta in cottura, con i tagli letteralmente esplosi. L'interno risulta ampiamente alveolato, e la crosta davvero croccante. Il sapore di una farina di Tipo 1 è perfetto per una baguette che se si discosta un poco dalla tradizione, ne guadagna però di sapore e consistenza, oltre che di conservabilità. E l'Antiqua è davvero una ottima farina.